低溫處理大豆對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性的影響
通過(guò)測(cè)定低溫處理前后大豆種子吸水率、膨脹率與硬度,考察其對(duì)大豆質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示:低溫處理可實(shí)現(xiàn)對(duì)大豆組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行改良,低溫處理后大豆體積質(zhì)量比顯著增加、吸水率和膨脹率提高、硬度降低。
物性測(cè)定儀TPA測(cè)定對(duì)食品質(zhì)構(gòu)儀分析的優(yōu)勢(shì)
TPA（texture profile analysis）， 質(zhì)地剖面分析，又被稱(chēng)為兩次咀嚼測(cè)試。
主要是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線(xiàn)，通過(guò)軟件可以分析出以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度(Hardness)、粘著性（Adhesiveness）、彈性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、回復(fù)性（Resilience）。
該測(cè)定對(duì)綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值，可以在一定程度上減少感官評(píng)價(jià)中主觀(guān)因素帶來(lái)的評(píng)價(jià)誤差，已成為食品行業(yè)中多類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測(cè)試方法。
質(zhì)地（質(zhì)地） 使用測(cè)試
夾具（柱塞）壓縮和測(cè)量食物。 硬度和附著力是
根據(jù)紋理輪廓分析方法
自動(dòng)計(jì)算的* 。
■ 測(cè)量數(shù)據(jù)
□ 硬度
□ 粘合
性□ 粘合性
□ 脆性
□ 彈性
□ 咀嚼性
□ 膠性
□ 粘合強(qiáng)度
* 測(cè)量數(shù)據(jù)是
根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計(jì)算得出的。 
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