tokisangyo粘度計(jì)在食品行業(yè)的運(yùn)用

什么是“粘度"？
很容易說(shuō)這是一個(gè)表示物質(zhì)粘性程度的單位。
然而，不是那么簡(jiǎn)單的是“粘度"。
對(duì)于那些不知道如何處理它的人來(lái)說(shuō)，它會(huì)像變色龍一樣改變它的外觀(guān)，成為一個(gè)不清楚的存在。

那么，真正的身份是什么？
讓我們把正確的定義留到后面的專(zhuān)欄中，讓我們暫時(shí)談?wù)劇罢扯?的外圍。

研究材料的粘彈性，包括粘度，被稱(chēng)為流變學(xué)，它被稱(chēng)為強(qiáng)大的存在。
另一方面，很難找到與我們的現(xiàn)實(shí)生活如此密切相關(guān)的學(xué)科。

例如，如果您喜歡機(jī)器和汽車(chē)，您可能會(huì)想，“順便說(shuō)一下，機(jī)油狀況會(huì)根據(jù)機(jī)器的溫度而變化"或“機(jī)油的粘性很重要"。
烹飪也是如此。 在制作天婦羅和油炸時(shí)，無(wú)論排油好壞，這也是油況=粘度的問(wèn)題。

我們的身體和健康實(shí)際上受到粘度的影響。
肺血栓栓塞被稱(chēng)為“經(jīng)濟(jì)艙綜合癥"。
這是一種可怕的疾病，可導(dǎo)致呼吸困難，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡。
這是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間坐著會(huì)使血液流動(dòng)停滯，并且由于干燥和飲水不足，流經(jīng)身體的血液粘度增加。
高粘稠的血液容易產(chǎn)生血栓，阻塞肺部動(dòng)脈。
水分，它構(gòu)成了身體的大部分成分。 這并不總是白紙熬。
另一方面，簡(jiǎn)單的預(yù)防措施是經(jīng)常喝水。
從流變學(xué)的角度來(lái)看，這是出色的粘度管理。
我們周?chē)€有許多其他可以使用流變學(xué)的情況，從“揭開(kāi)美味米飯的秘密"到“開(kāi)發(fā)不易滴落的沐浴露"。
當(dāng)然，流變學(xué)在工業(yè)領(lǐng)域已經(jīng)急劇擴(kuò)展，量化和使用其粘度和粘彈性對(duì)于原材料和產(chǎn)品的評(píng)估和質(zhì)量控制以及新材料的研究和開(kāi)發(fā)至關(guān)重要。

什么是好吃的？ ― 化學(xué)味和物理味

現(xiàn)在，故事發(fā)生了轉(zhuǎn)折。
這一次，問(wèn)題是，“什么是好吃的？
讓我們從流變學(xué)的角度來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。

首先，據(jù)說(shuō)對(duì)口味有兩個(gè)主要評(píng)價(jià)因素。
第一種叫做“化學(xué)味"。 “化學(xué)味"是用所謂的味道來(lái)衡量的，從“我喜歡辣"、“我不喜歡苦"、“這個(gè)味道有點(diǎn)濃"，到“這個(gè)甜味最好"。

化學(xué)味覺(jué)由舌頭上的傳感器確定，稱(chēng)為味蕾。
然而，由于味蕾的數(shù)量和靈敏度因人而異，即使一種食物含有相同數(shù)量的甜味成分，也不是每個(gè)人都會(huì)以同樣的方式發(fā)現(xiàn)它“甜"。
此外，你是否喜歡“甜"味蕾的刺激（信號(hào)）是一個(gè)非常主觀(guān)的問(wèn)題。
換句話(huà)說(shuō)，如果你通過(guò)這種化學(xué)味道來(lái)判斷“好吃還是不好"，就會(huì)有相當(dāng)大的差異。

另一種味道就是所謂的“身體味覺(jué)"。
簡(jiǎn)單地說(shuō)，它是通過(guò)質(zhì)地來(lái)評(píng)估的，例如硬度，良好的口感和喉嚨。

例如，用勺子吃奶油冰淇淋和將其溶解在牛奶中并通過(guò)吸管飲用哪個(gè)更好？
兩者的“化學(xué)味道"幾乎相同。
然而，絕大多數(shù)人更喜歡未融化的冰淇淋。

這樣，質(zhì)地是判斷“美味"的重要因素，與“化學(xué)味道"相比，其偏好傾向很容易統(tǒng)一。

硬口香糖（像咀嚼皮革？ ）、無(wú)彈性鮭魚(yú)子、松脆的鐮刀（不再是豆腐）、顆粒狀咖啡配碎面粉等。
這很糟糕。
特別是在固體食品中，人們認(rèn)為質(zhì)地往往決定了適口性。

這種質(zhì)地在食品工業(yè)中稱(chēng)為“質(zhì)地"。
質(zhì)地=質(zhì)地的真正性質(zhì)可以說(shuō)是由口感方面的粘度，彈性，內(nèi)聚力，粘性以及水和脂肪的含量決定的。 這確實(shí)是一種流變現(xiàn)象。

“質(zhì)感"很重要

每種成分都有其原始硬度，質(zhì)地=食用階段的質(zhì)地。
但是，有些是美味的生的，例如水果，有些是通過(guò)加熱來(lái)表達(dá)其風(fēng)味的，例如牛蒡。
烹飪不僅意味著添加調(diào)味料以提高科學(xué)口感，還意味著改變質(zhì)地。

烹飪現(xiàn)在是一個(gè)科學(xué)時(shí)代，因此不僅可以通過(guò)人手建立基本技術(shù)，例如燉，烘烤，蒸，切割，打漿和拉伸。
在當(dāng)今世界，外出就餐和現(xiàn)成的飯菜等生活方式變得越來(lái)越普遍，正在開(kāi)發(fā)改善質(zhì)地的食品成分（某些食品添加劑）并用于創(chuàng)造每個(gè)人都喜歡的美味。

食品添加劑可能有點(diǎn)嚇人，但沒(méi)什么好說(shuō)的，淀粉也是一種有效的質(zhì)地改善材料（雖然它也使用先進(jìn)的酶技術(shù)加工提取）。
通過(guò)在面粉中加入某種淀粉，您可以制作出堅(jiān)硬而粘稠的烏冬面，相反，您可以用不同的淀粉生產(chǎn)柔軟粘稠的烏冬面。
在這一點(diǎn)上，質(zhì)地是每個(gè)人都喜歡的世界，以及“化學(xué)味道"。
如果能根據(jù)顧客的口味制作烏冬面，那就是工藝。

質(zhì)地改善也應(yīng)用于對(duì)化學(xué)味道的影響。
由于化學(xué)味覺(jué)與使用舌頭的味蕾作為傳感器的刺激有關(guān)，因此可以通過(guò)操縱這種程度的感知來(lái)改變化學(xué)味覺(jué)的感知方式。
增加粘度 - 例如，通過(guò)增稠湯以鎖定味覺(jué)成分并使味蕾難以到達(dá)味蕾，可以在調(diào)味的同時(shí)制作出優(yōu)雅的菜肴。
或者，可能會(huì)發(fā)展具有中等苦味和酸度的藥膳。

即使我們通常沒(méi)有意識(shí)到這一點(diǎn)，紋理控制也在我們生活的各個(gè)方面完成。